ความเป็นมาของซอสถั่วเหลือง (ซีอิ๊ว)

ซอสถั่วเหลือง หรือซีอิ๊ว เป็นเครื่องปรุงอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองหมัก, เมล็ดข้าวย่าง, น้ำเกลือ และเชื้อรา Aspergillus oryzae หรือ Aspergillus sojae ซอสถั่วเหลืองมีการคิดค้นมาราว 2,500 ปีมาแล้ว ในช่วงราชวงศ์ฮั่นตะวันตกของจีนโบราณ กำเนิดขึ้นทางบริเวณตอนใต้ของประเทศจีน และแพร่ขยายไปทั่วเอเชียตะวันออกและตะวันออกเฉียงใต้ โดยใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร

คนจีนนั้นรู้จักถั่วเหลืองมานานแล้ว ตั้งแต่สมัย 3500 ปีที่แล้ว ว่ากันว่าซีอิ๊วนั้นเกิดขึ้นในราชวงศ์จู (246-1134 ปี ก่อนคริสตกาล) โดยเรียกมันว่า chiang/jiang แต่ก็ว่ากันว่าซีอิ๊วในสมัยนั้นอาจไม่ได้มีวิธีการผลิตอย่างสมัยนี้

แต่เป็นถั่วเหลืองหมักทั้งเมล็ดจนพัฒนาเป็นเต้าเจี้ยวเเบบเมล็ดและแบบข้นเช่นมิโสะญี่ปุ่น

จนพัฒนาเป็นน้ำกรองจากถั่วเหลืองหมักกับข้าวและน้ำเกลือ

จนมาถึงสมันราชวงศ์ซ้อง(ค.ศ.960-1279) ซีอิ๊วจึงเริ่มแพร่หลายมาก

ถึงขั้นเป็น 1 ใน 7 สิ่งจำเป็นของวิถีจีน คือ ฟืน ข้าว น้ำมัน เกลือ น้ำส้มฯ ชา ซีอิ๊ว และในสมัยนี้ คำว่า chiang ก็เริ่มมีความหมายเจาะจงถึงซีอิ๊ว ไม่ใช่หมายถึงถั่วเหลืองหมักเหมือนเมื่อก่อน

ต่อมาจีนได้เรียกซีอิ๊วว่า "เจี่ยงอิ้ว" และรับต่อไปถึงญี่ปุ่น

ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 13 พระภิกษุชาวญี่ปุ่นเดินทางกลับมาจากจีนแผ่นดินใหญ่ และตัดสินใจอาศัยอยู่ในเมืองท่าเล็กๆ แห่งหนึ่งที่มีชื่อว่า Yuasa(ยุอะสะ)ในจังหวัด Wakayama(วะกะยะมะ) ท่านได้นำองค์ความรู้ใหม่จากประเทศจีนติดตัวกลับมาด้วยหลายอย่าง และหนึ่งในนั้นก็คือการผลิตซีอิ๊ว หรีอซอสถั่วเหลือง เครื่องปรุงรสยอดนิยมสำหรับอาหารเอเชีย

ญี่ปุ่นนั้นเริ่มใช้ซีอิ๊วมาจากการทำมิโสะก่อนที่จะเอามาหมักกับข้าวคั่วและน้ำ เกลือเพื่อกรองเป็นซีอิ๊ว ช่วงปี ค.ศ.1561-1661 ซีอิ๊วยี่ห้อ “คิคโคแมน”

โดยทางฝั่งซีกโลกตะวันตกเพิ่งรู้จักซีอิ๊วครั้งแรกจากญี่ปุ่น โดยนำเข้ามาเมื่อช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17 โดยพ่อค้าชาวฮอลันดา โดยเรียกมันว่า โซย่า (soya) ลือกันว่าพระเจ้าหลุยส์ที่15 โปรดปรานมันมาก ภาษาอังกฤษได้เรียกชื่อของมันตามคำว่า soya/soy ตามภาษาดัตช์ เหมือนที่เรียกถั่วเหลือง จนภายหลังได้เปลี่ยนชื่อมันเป็น soy sauce

จนปัจจุบันทางฝั่งของชาวเอเชียในสมัยก่อน จะทำการเก็บรักษาเนื้อและปลาโดยการหมักกับเกลือ ซึ่งเราเรียกกันว่า “น้ำปลา” ซึ่งซีอิ๊วก็ได้แรงบันดาลใจมาจากน้ำปลานั่นเอง แต่เนื่องจากคนจีนส่วนใหญ่จะกินเจ จึงจำเป็นต้องหาวัตถุดิบใหม่มาทดแทน จนกระทั่งมาเจอวัตถุดิบที่ยอดเยี่ยมสำหรับซีอิ๊วที่สุด ได้แก่ ถั่วเหลือง

ศิลปะในการทำซอสถั่วเหลืองประกอบด้วยกระบวนการที่ใช้เวลานาน ตั้งแต่การเตรียมถั่วเหลือง จากนั้นก็นำไปผ่านกระบวนการหมักเพื่อให้ได้ความหวานและเค็มอันล้ำค่ามา นอกจากนี้ยังมีซอสถั่วเหลืองรูปแบบอื่น ๆ อยู่อีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว และซอสถั่วเหลืองหวาน

ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว และซอสถั่วเหลืองหวาน มันต่างกันยังไง

ซีอิ๊วขาว

ความหนืด (เหนียวหรือเป็นของเหลว) : บาง มีความเป็นของเหลวมาก

รสชาติ : เค็ม

มักใช้ในการผัดและการหมัก วิธีการคือใช้ซีอิ๊วของคุณคู่กับโจ๊ก

ซีอิ๊วดำ

ความหนืด (เหนียวหรือเป็นของเหลว) : บาง, ของเหลว

รสชาติ : เค็มน้อยกว่าซีอิ๊วขาว

มักใช้ในการตุ๋นหรือการหมัก ข้อแตกต่างระหว่างซีอิ๊วขาวและดำก็คือซีอิ๊วขาวมักถูกใช้เป็นน้ำจิ้ม/เครื่องปรุงรสมากกว่า ในขณะที่ซีอิ๊วดำและเพิ่มรสชาติให้กับเมนูอาหาร แถมยังมีความเค็มน้อยกว่าและมีความเข้มข้นมากกว่าซีอิ๊วขาวเล็กน้อย

ซอสถั่วเหลืองเข้มข้น (หวาน)

ความหนืด (เหนียวหรือเป็นของเหลว) : หนา เหนียวหนืดมาก

รสชาติ : หวาน

มักใช้ในการผัดและเป็นน้ำจิ้ม มีรสชาติต่างจากซีอิ๊วขาวโดยสิ้นเชิง และใช้บ่อยในเมนูจากสิงคโปร์อย่างฉ่าก๋วยเตี๋ยว (Char Kway Teow) และขนมผักกาด (Black Carrot Cake)

ซอสถั่วเหลืองหวานมักใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับเมนูอาหารจีนอีกมากมายอย่างข้าวมันไก่ ข้าวมันไก่คีโตนี้เหมาะสำหรับคนที่ชื่นชอบคีโต

ซีอิ๊วหนึ่งในเครื่องปรุงรสยอดนิยม ที่แทบทุกบ้านจะต้องมีไว้ติดครัวอยู่เสมอ ก็เพราะซีอิ๊วใช้เป็นน้ำจิ้มอาหารประเภทต่างๆ ก็ได้ ใช้เหยาะในอาหารพวกข้าวผัด ก๋วยเตี๋ยวผัด หรือแม้กระทั่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารชนิดต่างๆ ได้อีกมากมาย และโดยเฉพาะอย่างยิ่งบรรดาอาหารจีนทั้งหลายมักมีซีอิ๊วเป็นส่วนประกอบอยู่ด้วยเสมอ จนถ้าเอาไปเทียบกับมูลค่าการตลาดในปัจจุบันของซอสหรือเครื่องปรุงรสนั้น มีมูลค่ารวมกันกว่า 10,000 ล้านบาทเข้าไปแล้ว

และในปัจจุบันก็มีซีอิ๊วอีกหลายแบรนด์หลายยี่ห้อออกมาให้เราได้เลือกซื้อกันมากมาย ด้วยความที่เป็นซอสปรุงอาหารชั้นดี ทำให้ไม่ว่าจะเป็นบ้านไหน ร้านอาหารที่ใด ก็ต้องมีซอสถั่วเหลืองเอาไว้ปรุงอาหารสำหรับรับประทานกันทั้งสิ้นครับ และแม้ว่าประวัติศาสตร์และเรื่องราวของซอสถั่วเหลืองนั้นจะมีมานานมากแล้ว แต่ความอร่อยนั้นก็ยังคงมีอยู่ไม่เคยเปลี่ยน และจะยังคงเป็นแบบนี้อีกต่อไปนานเท่านาน …